La Moutarde de Dijon !

Pour tout savoir sur la Moutarde de Dijon, je vous propose aujourd’hui un petit récapitulatif historique.

La moutarde est une graine cultivée depuis l’Antiquité. Elle est d’ailleurs mentionnée dans la Bible (parabole du grain de sénevé) et ce sont les Romains qui l’introduisent en Gaule. Cette graine se plaît particulièrement bien dans nos terres de Bourgogne. On dit d’ailleurs chez nous que le mot de moutarde vient directement de la devise d’un de nos ducs de Bourgogne : Philippe le Hardi, qui ralliait ses troupes au cri de « Moult me Tarde »…ses soldats furent donc appelés les moustardiers. Mot que l’on retrouvera plus tard sur les pots de moutarde fabriqués à Dijon.

Quels ingrédients pour la moutarde ?

Les deux ingrédients de base sont : des graines de moutarde brune (brassica juncea) et du verjus.

La moutarde brune (brassica juncea) va donner à la moutarde de Dijon son piquant si caractéristique , grâce à l’allyle qui va se dégager lors du broyage avec le verjus. Bien que la moutarde de Dijon soit fabriquée autour de Dijon dans sa majorité, la graine de moutarde brune vient principalement du Canada. En effet, la culture de la graine de moutarde brune, grande oubliée de la politique de l’agriculture commune européenne,  a disparu de France après la Seconde Guerre Mondiale. Néanmoins, sous l’impulsion de 5 industriels (Amora, Maille, Européenne de Condiments, Reine de Dijon, Charbonneau-Brabant et Fallot), ainsi que d’agriculteurs bourguignons regroupés sous l’APGMB, l’association AMB (Association Moutarde de Bourgogne) vit le jour pour relancer la culture de la graine moutarde en Bourgogne dans les années  1990.  Dans ce projet l’association AMB  travaille étroitement avec la Chambre d’Agriculture de la Côte d’Or,  l’école Agrosup de Dijon, elle bénéficie également du soutien du Conseil Régional de Bourgogne Franche-Comté.

Le verjus est un vieux cépage qui a pratiquement disparu dont le raisin donnait un jus vert et acide. Le verjus aujourd’hui est mélange de vinaigre, de sel et d’eau.

Comment fabrique-t- on de la moutarde ?

Sélection, tri et nettoyage des graines de moutarde brune d’abord. Ensuite les graines, mélangées au verjus, s’en imprègnent. Puis ce mélange est broyé, il en résulte une pâte que l’on va tamiser pour enlever le son (ou écorce de la graine de moutarde).  Enfin la moutarde de Dijon est rapidement conditionnée en pot afin de conserver son piquant.

Moutarde de Dijon ou Moutarde de Bourgogne ?

Bien que le terme « Moutarde de Dijon » semble plus précis que celui de « Moutarde de Bourgogne« , ces dénominations sont en fait trompeuses. Si vous voulez déguster de la vraie moutarde bourguignonne, faite avec des graines cultivées en Bourgogne et un vin AOC Bourgogne, c’est de la moutarde de Bourgogne qu’il vous faudra acheter ! Depuis 2009 la moutarde de Bourgogne est devenue une IGP : une Indication Géographique Protégée.

Tandis que la moutarde de Dijon vous garantira une recette ancestrale et bien établie mais ne précisera pas la provenance géographique des ingrédients. Une moutarde de Dijon peut être fabriquée partout dans le monde. Ce n’est qu’une appellation, c’est-à-dire un simple processus de fabrication (fixé en 1937 puis confirmé en 2000).

Voici une sélection de moutarde de Dijon ET de Bourgogne. Ce sont les classiques. Je vous ferai découvrir une autre fois toute l’originalité dont font preuve nos producteurs !

 

Un petit jeu : essayez de différencier « à l’aveugle » une moutarde de Dijon et une moutarde de Bourgogne…

Je remercie Eric (notre spécialiste moutarde chez Saveurs de Bourgogne) pour son aide !

Bonne dégustation et à bientôt.