« on les sale à mardi gras, afin d’avoir en début de printemps du bœuf de saison en abondance, de façon à pouvoir faire au début des repas un bénédicité de salaisons, et mieux se mettre au vin. » (chapitre 4 Gargantua de Rabelais). Première apparition du mot salaisons en littérature française, ce mot salaisons, qui vient de sel bien sûr et qui donnera le mot « saucisson« . Le sel est utilisé comme méthode de conservation de la viande depuis des siècles. Séchage et salage sont associés pour pouvoir conserver la viande. Si Rabelais cite ici la viande de bœuf, le saucisson est bien souvent issu de la viande de porc, on trouve même dans certaines régions un mélange des deux. Mais le porc reste l’animal de base dans l’alimentation de nos ancêtres.
Un peu d’histoire :
Au Moyen-Age, devant le succès du saucisson et pour répondre à la demande, apparaît un nouveau métier : celui de charcutier (chair-cuitier = celui qui cuit la chair) ! A côté de leurs confrères bouchers, les charcutiers vont se spécialiser dans la préparation des saucissons.
Citons cette fois Alexandre Dumas qui, en 1870, dans son Dictionnaire de Cuisine écrit pour la définition du mot « cochon » :
» C’est le roi des animaux immondes, dit Grimod de la Reynière, dans l’éloge qu’il fait de cet animal ; c’est celui dont l’empire est le plus universel et les qualités les moins contestées. Sans lui, point de lard, et par conséquent, point de cuisine ; sans lui, point de jambon, point de saucisson, point d’andouilles, point de boudins noirs, et par conséquent, point de charcutiers. «
Fabrication du saucisson :
Le saucisson est préparé traditionnellement avec une base de hachis de viandes porcines, auquel peuvent être ajoutées d’autres viandes (bœuf, âne etc). Ce mélange de viande doit être bien équilibré entre viandes grasses (poitrine par exemple) et viandes maigres (épaule et jambon), cette proportion est d’environ 1/3 de viande grasse pour 2/3 de viande maigre. Ce hachis de viande est assaisonné différemment selon les régions, c’est ce qui va donner la caractéristique propre à chacun des saucissons secs de nos régions. Puis le temps de séchage va durer un mois, voire plus selon les régions.
Quelques saucissons que vous pourrez découvrir sur notre site, tous de la maison Fernand Dussert située à Arleuf dans la Nièvre :
le saucisson sec pur porc
le saucisson sec au comté
le saucisson sec aux graines de moutarde pour une touche dijonnaise !
Pour mettre en valeur la bonne viande charolaise de Bourgogne, la maison Fernand Dussert a élaboré ce saucisson pur bœuf charolais (100 % viande de bœuf )
Voilà de quoi garnir vos buffets apéritif et vos paniers pique-nique.
Bonne dégustation.
Bel article qui donne des lettres de noblesse au saucisson !
Bonjour,
A propos de La Reynière que vous citez, je voudrais en profiter pour rendre ici justice à son génie littéraire ainsi qu’à sa mémoire qui souffre malheureusement de la popularité de Brillat-Savarin, lequel n’a pourtant ni son élégance, ni sa pertinence et a bien souvent plagié notre Alexandre …
Vous qui êtes bourguignon, savez-vous que la famille des Grimod de La Reynière se rattachait à celle de Lamartine qui était vigneron et cultivait du Beaujolais, en particulier du Saint Amour
antoine LAZINIER, descendant de cette famille Grimod
« Il ne faut jamais interrompre un gourmand dans l’exercice de ses machoires (ou de ses papilles) »
Bonjour, Merci beaucoup pour ces précisions littéraires et historiques. C’est très intéressant ! Nous apprécions toutes les occasions de nous cultiver, surtout lorsqu’il s’agit de notre chère Bourgogne. J’espère que, comme votre ancêtre qui en a si bien parlé, vous êtes un amateur de charcuterie . A bientôt sur notre blog. Aude
Bonsoir Aude,
merci pour votre charmant retour.
Une petite citation : « Il ne faut jamais interrompre un gourmand dans l’exercice de ses mâchoires (ou de de ses papilles ».
Bien à vous.
antoine